Себестоимость пирожка с картошкой – себестоимость пирожков — калькуляция себестоимости пирожков — запись пользователя Марина (marinda666) в сообществе Кулинарное сообщество в категории Пироги, пирожки, булочки

docplayer.ru

Пирожки дрожжевые жареные с картошкой, 100 штук (ТТК0923) технологическая карта

Пирожки дрожжевые жареные с картошкой, 100 штук (ТТК0923)

Технико-технологическая карта №

Пирожки дрожжевые жареные с картошкой, 100 штук

 (СР- рецептура № 154)

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пирожки дрожжевые жареные с картошкой, вырабатываемые в наименование объекта, город.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления пирожков дрожжевых жареных с картошкой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Тесто дрожжевое для пирожков жареных,  пф

Внешний вид –   легкое, пышное тесто, насыщенное пузырьками воздуха. Цвет — кремовый.

Вкус и запах – сырого дрожжевого теста. Без посторонних привкуса и запаха.

Фарш картофельный для пирожков, п/ф

Внешний вид –   репчатый лук нарезан мелким кубиком, обжарен до золотистого цвета. Отварной картофель измельчен до состояния пюре. Фарш перемешан до равномерного распределения ингредиентов.

Вкус – характерный для отварного картофеля, жареного лука. В меру соленый. Без постороннего привкуса.

Запах — характерный для отварного картофеля, жареного лука,  без постороннего запаха.

Масло растительное (подсолнечное) рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее ок­рашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезо­дорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

3. РЕЦЕПТУРА

tekhnolog.com

Как сделать калькуляцию блюд 🚩 рассчитать себестоимость пиццы 🚩 Рестораны

17 октября 2011

Автор КакПросто!

Если вы решили открыть предприятие, связанное с общественным питанием, то рассчитать калькуляцию блюд основного меню нужно задолго до момента открытия вашего кафе или ресторана. От правильного расчета калькуляции будет зависеть наценка на блюда, то есть то, что будет приносить вам прибыль и определять востребованность вашей кухни.

Подберите свой рецепт

Статьи по теме:

Инструкция

После того, как соберете всю информацию, составьте таблицу и запишите в нее перечень всех продуктов, нормы их расхода на 100 блюд и цену. Воспользуйтесь электронными таблицами Microsoft Excel, с помощью которых можно будет легко рассчитать себестоимость 1 блюда, затем перемножьте нормы расходов каждого продукта на цену и разделите получившееся число на 100.

Когда себестоимость будет высчитана, рассчитайте калькуляцию блюд и прибавьте наценку. После этого вы получите продажную цену одного блюда. Произведенный расчет занесите в калькуляционную карточку.

Для того чтобы калькуляции были наиболее точными, уточните весь список закупаемых продуктов, поскольку в предоставляемых списках от администраторов или экспедиторов один и тот же продукт может проходить под разными наименованиями. Для этого выберите одно название, которое будет проходить в калькуляционных картах. Также обязательно утвердите список полуфабрикатов и уточните, как ведется учет продуктов: в штуках, килограммах, литрах.

www.kakprosto.ru

для девочки которая интересовалась стоимостью пирожков

http://pbprog.ru/databases/fooddoup/7/142.php — автор — вот вам понадобиться.
по технологичным картам работают все кафе и рестораны
их составляет технологи или шеф повора

там есть рецептура и исходное количество каждого продукта

Калькуляция — это себестоимость продукта.
НАПРИМЕР: по
БРУТТО — это сколько нужно по рецепту, НЕТТО — это сколько уже в готовом блюде с учётом технологических потер при нарезке или технологичной обработке (жарке. парке и варке)

по рецептуре нужно МОЛОКА 22 гр. Один литр стоит 13.36 грн http://www.officepro.com.ua/product/num_62488.html
то себестоимость молока выйдет — 13.36/1000 = 0.01336*22= 0,29 коп себестоимости молока в пирожке

по рецептуре нужно МУКИ 60гр. Один килограм муки Хуторок стоит 6.4 грн http://gastronom.com.ua/cat/search/мука/
то себестоимость муки в пирожке выйдет — 6.4/1000= 0,0064*60=0,38коп

по рецептуре нужно 10 гр. Яйцо отборное Повна чаша 10шт — 11.50 грн. Одно отборное яйцо первой категории весит приблизительно 60гр
то себестоимость яйца будет 1шт — 1,15 грн. В одном яйце 60 гр, себестоимость 10гр. яйца = 0,19 коп

по рецептуре нужно 3 гр сахара. один кг сахара стоит Extra 9,7 гр http://gastronom.com.ua/cat/search/сахар/
то себестоимость сахара будет — 9,7/1000=0,0097*3гр=0,029 коп

по рецептуре нужно масло растительное 4 гр. Один литр масла подсолничного Чумак раинованого 20 грн http://gastronom.com.ua/cat/95/
то себестоимость растительного масла выйдет — 20/1000=0.02*4=0,08 коп

по рецептуре нужно масло сливочное 5 гр. Масло сливочное Наш молочник Крестьянское 72.6% 200г стоит 15.5 грн
http://gastronom.com.ua/cat/search/масло/
то себестоимость масла сливочного выйдет — 15.5/200=0,077*5=0.38 грн

по рецептуре нужно дрожжи хлебопекарные 1 гр. Дрожжи Хлебопекарные прессованные 100г стоят 2 грн
http://gastronom.com.ua/cat/search/дрожжи/
то себестоимость дрожжей будет — 2/100=0,02*1=0.02 коп

по рецептуре нужна соль пищевая йодированная 0,45 гр. Соль каменная йодированная Козаченьки 500г стоит 5.7 грн
http://gastronom.com.ua/cat/search/соль%20/
то себестоимость соли выйдет — 5,7/500 =0.01*0,45=0,005 коп (пол копейки))

по рецептуре нужно капусты белокачанной 38 гр. Капуста белокачанная, 1кг стоит 2,7 грн
http://gastronom.com.ua/cat/search/капуста/

то себестоимость выйдет капусты — 2,7/1000=0,0027*38=0,10 коп

ВСЁ! Теперь можно подсчитать себестоимость 100 гр пирожка
Мука пшеничная 60 гр — 0.29 коп
Молоко 22 гр — 0,38 коп
Яйцо 1С 10 гр — 0,19 коп
Сахар 3 гр — 0,029 коп
Масло растительное 4 гр — 0,08 коп
Масло сливочное 5 гр — 0,38 коп
Дрожжи хлебопекарные 1 гр — 0,02 коп
Соль пищевая йодированная 0.45 гр — о,оо5 коп ( пол копейки)
Капуста белокочанная 38 гр — 0,10 коп

ИТОГ ( стоимость 100 гр пирожков с капустой) — 1.45 грн

СТОИМОСТЬ ПИРОЖКА С КАПУСТОВ в 100 гр — ОДНА ГРИВНА и СОРОК ПЯТЬ КОПЕЕК!!!!

sovet.kidstaff.com.ua

Пирожки печеные с капустой, 10 штук общепит (ТК0615) технологическая карта

Пирожки печеные с капустой, 10 штук общепит (ТК0615)

Технологическая карта №  Пирожки печеные с капустой, 10 штук общепит  (СР- рецептура № 154)

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления пирожков печеных с капустой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Тесто дрожжевое для сдобных булочек,  пф

Внешний вид –   легкое, пышное тесто, насыщенное пузырьками воздуха. Цвет — кремовый.

Вкус – вкус сырого дрожжевого теста, сдобы. Без постороннего привкуса.

Запах – сырого дрожжевого теста, сдобы. Без постороннего запаха.

Фарш капустный, полуфабрикат

Внешний вид –   капуста, лук, морковь нашинкованы, обжарены, протушены.

Вкус – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего привкуса.

Запах — характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего запаха.

Масло растительное (подсолнечное) рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

2. РЕЦЕПТУРА

3. Технология приготовления

Тесто дрожжевое для пирожков порционируют по 80 г. Выкладывают тестовые заготовки на смазанную маслом поверхность стола. Оставляют на 5-10 минут, чтобы тесто «отдохнуло». Рукой, смазанной маслом, расплющивают тестовые заготовки, придавая им вид лепешек. На каждую лепешку выкладывают 30 г капустной начинки. Края тестовой заготовки защипывают, придавая пирожку овальную форму.

Укладывают пирожки швом вниз на смазанный растительным маслом противень. Ставят в расстоечный шкаф на 30мин (t 35-40° С, W — 60-65%). Затем поверхность пирожков равномерно смазывают взбитым яйцом.

Выпекают при температуре t 220° С, в течение 15-20 мин, без пара. Дают полностью остыть.

Готовые пирожки выкладывают в тару для транспортировки. Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

4. Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид –   выпеченные пирожки из дрожжевого сдобного теста овальной формы с капустным фаршем внутри. На поверхности пирожков – золотистая корочка. Тесто – воздушное, с мелкими порами. Фарш – красновато-оранжевого цвета.

Вкус – выпеченного дрожжевого теста, капустного фарша. Без постороннего привкуса.

Запах – выпеченного дрожжевого теста, капустного фарша. Без постороннего запаха.

5. Требования  к оформлению, реализации и хранению

  Пирожки печеные с капустой  изготавливают по мере необходимости.

Сроки годности охлажденной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха от 2 до 6 оС и относительной влажности воздуха 75 ±5 % не более 24 часа.

При отсутствии холода продукция хранению не подлежит.

 Пирожки печеные с капустой  должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

tekhnolog.com