Производство пирогов – Производство пирожков — возрождение национальных традиций
Бизнес на дому: производство выпечки и пирожков
Каждый человек, наверное, слышал о том, что бизнес – это возможность изменить свою жизнь к лучшему и создать источник дохода, причём он может быть как дополнительным, так и основным. Однако многие заблуждаются, думая, что создание бизнеса потребует много денег и времени, ведь в данном случае зависит всё исключительно от ваших амбиций. Ведь бизнес может быть совершенно любым, и если вы ранее ничем не занимались в таком плане, но хотите попробовать что-то новое, то создание небольшого бизнеса на дому станет отличной идеей.
Производство пирожков как бизнес идея – это сильно, ведь данный вариант отлично подойдёт для молодых мам, бабушек на пенсии и просто для домохозяек, которые обожают готовить и хотят самореализоваться. По этой причине данная идея является актуальной и позволит экономить ваше время и силы, чтобы преподносить лучшие моменты и доставлять лучшие объёмы прибыли.
Итак, для того чтобы открыть собственный бизнес на дому, вам понадобится следующее:
- Хорошая печка. Действительно, вкусная выпечка получится только в том случае, если у вас хорошая печь. Однако купить её не составит особого труда, более того, во многих домах уже установлены новые хорошие печи.
- Ингредиенты. Для того чтобы рассчитать количество необходимых ингредиентов для изготовления пирожков, хорошая хозяйка посмотрит рецепт, и только потом будет приступать к покупке основных элементов, которые нужны.
- Желание и умение. Данная бизнес идея станет хорошей только для добросовестных хозяек.
Так, при правильном подходе вы сможете создать бизнес своей мечты! Но ведь бизнес – это не просто приготовление, а умение договариваться и наличие связей. Так, вы можете договориться с индивидуальным предпринимателем, который занимается реализацией выпечки, или же вы можете договориться с магазином, где теоретически можно было бы реализовывать такие товары. И всё, можно сказать, дело в шляпе. Однако этого также недостаточно. Вам понадобится самостоятельно установить цену на свои изделия, и чтобы не продешевить, необходимо будет рассчитать себестоимость. Как это делается? Всё очень просто, обычная математика.
Рассчитывается общая сумма ингредиентов – муки, яиц, начинки и так далее, затем делится на количество пирожков, и получается примерная себестоимость одного пирожка. Так, вам необходимо будет платить налоги и иметь прочие расходы, поэтому на себестоимости можно будет немножко нарастить цену, и продавать в розничную торговлю с наценкой. Однако цена не должна быть слишком высокой.
Для того чтобы можно было удостовериться в так называемой «съедобности» ваших пирожков, необходимо будет получить сертификат качества, который докажет их оригинальность и отсутствие вредных веществ. И если вы оставите свою технологию изготовления при себе, то можете получить сертификат и продавать свои изделия не только в одном магазине, но и в нескольких.
Также вы можете договориться со службами, которые занимаются организацией свадеб и торжеств, и выпекать многочисленные изделия на праздничные столы, здесь в стоимости вы сможете немного разыграться, поскольку если выпечка ваша очень вкусна, то люди будут готовы платить за неё.
Ещё один вариант реализации выпечки – это торговля из рук в руки. Всё, что от вас требуется – это приходить в места скопления людей (обычно это торговые точки, рынки), и уже там предлагать им купить вкусные пирожки. В прохладную погоду можно предложить к пирожкам чай или кофе. Так, при минимальных затратах и при грамотной продаже вашего продукта можно будет достичь отличного результата в продажах и сделать бизнес своей мечты.
Бизнес по производству выпечки имеет ряд своих тонкостей и преимуществ, которые нельзя оставить без внимания.
- Возможность работы когда угодно, вы можете выпекать и нём и ночью.
- Небольшие затраты капитала, ведь по факту вам понадобятся деньги только на ингредиенты, которые в ближайшее время окупятся.
- Малые затраты времени, поскольку затратив на выпечку несколько часов и получив договорённость с индивидуальным предпринимателем, который продаёт выпечку, вы можете выйти на существенные объёмы прибыли.
- Простота ведения бизнеса. Если вы мама в декрете или бабушка на пенсии, но всё ещё хотите реализации и поиска себя, то такой вариант бизнеса станет отличной идеей, поскольку подойдёт не только для получения дополнительного дохода, но может перерасти и в источник постоянного дохода.
- Универсальность. Действительно, такой вид бизнеса является универсальным и простым, по этой причине он подойдёт абсолютно всем и станет достойным источником дополнительного или основного дохода.
Так, при правильном подходе можно будет достичь потрясающих результатов и получить дело своей мечты, которое со временем перерастёт в семейное дело. Для того чтобы получить лучший результат от ведения такой деятельности, вам понадобится подготовка, и кроме того, если вы собираетесь производить выпечку самостоятельно, то нужно уметь делать пирожки в ассортименте и быть, так сказать, хозяйкой с опытом.
Так, при грамотной организации собственного дела вы можете открыть то, о чём так долго мечтали, и при этом получить достойный источник дохода и стать бизнес-леди. Если вы мужчина и умеете хорошо готовить, то эта идея станет отличной и для вас. Как уже отмечалось, её универсальность просто радует.
При правильном подходе к бизнес идее каждый человек может открыть дело своей мечты с нуля, и оно может перерасти в открытие собственного кафе, где каждый посетитель сможет насладиться вкусной выпечкой и чашечкой ароматного чая или кофе, так что дерзайте и приступайте к делу уже прямо сейчас, осталось только обзавестись желанием.
Грамотно распределив ресурсы, вы легко и просто откроете настоящее дело своей мечты, при этом подарив самому себе радостные моменты. При желании можете оставить этот бизнес малым, а можете впоследствии и открыть целое предприятие по производству вкусной выпечки.
Поделиться:uni-business.ru
Производство осетинских пирогов в Пекарне №1
В Пекарне №1 уважают традиции Осетинского народа.
Именно поэтому мы используем старинные рецепты, которые передаются из поколения в поколение.
В нашем производстве работают пекари, только осетинского происхождения, так как такой важный этап нашей кухни, мы просто никому более не доверим. В нашей центральной пекарне на Плеханова 8 частенько даже сам директор Пекарни №1 Зарина может встать за промысел и начать печь, т.к. это больше жизнненное хобби, от которого получаешь наслаждение. И именно поэтому пироги получаются такими вкусными.
Мы используем только высококласную продукцию для приготовления пирогов: печи, плиту, расходные материалы. Мы ведём чательную обработку всех изделий, на которых мы работаем. Раз в неделю производится полная чистка всех печей, плит и т.д. После чего директор Пекарни №1 принимает работу и даёт разрешение.
Все продукты: овощи, фрукты, муку мы закупаем ежедневно на местных рынках, только в проверенных точках, в которых мы производим закупку уже не 1ый год. И именно поэтому все продукты питания всегда свежие и вкусные. (Овощи и фрукты хранятся у нас максимум 1-3 дня)
osetinsk-pirogi.ru
Красна изба пирогами
Виды пирогов
На российском рынке представлено множество различных видов пирогов – как традиционной русской кухни, так и привезенных к нам из других стран. И это неудивительно, ведь рецепты этой выпечки есть практически в каждой национальной кухне. Тесто для них может быть сдобным, бисквитным, слоеным или песочным. Пироги бывают открытые, закрытые и полуоткрытые.
Многие малые и крупные хлебопекарные предприятия предлагают нашим потребителям традиционные русские пироги. Для их приготовления используется несладкое или слегка подслащенное дрожжевое тесто. В качестве начинок для русских пирогов используют фрукты и ягоды – свежие или в виде варенья; овощи – картофель, капусту, лук; продукцию животного происхождения – мясо, рыбу, яйца; творог. Начинка в несладких русских пирогах может по способу приготовления представлять собой полноценное блюдо, например, мясной фарш с пассированным или бланшированным луком, яйцами и зеленью.
Еще один популярный в России вид пирогов – осетинские. Они представляют собой плоские лепешки с начинкой внутри и бывают круглой и треугольной форм. Правильно изготовленными считаются осетинские пироги с тонким слоем теста и обильной, но при этом не выпирающей наружу начинкой.
Российским потребителям, как и жителям многих других стран, полюбилась австрийская выпечка, в том числе, пироги. По мнению специалистов, венский пирог может разнообразить предлагаемый ассортимент в кофейнях, ресторанах и кондитерских. Данное изделие, по сути, представляет собой масляный бисквит. Изготавливать венские пироги достаточно просто – их выпекают даже в небольших магазинах на глазах у покупателей. Причем изделие можно продавать как только что испеченным, так и в течение нескольких дней после изготовления – пирог достаточно долго сохраняет свой внешний вид и вкусовые качества.
Пироги индустриального производства
Производителей пирогов можно поделить на две основные категории: поставщики изделий для конечного потребителя и поставщики замороженной продукции для сектора HoReCa и предприятий ритейла. Одно из крупнейших предприятий, которое специализируется именно на производстве пирогов – Кондитерская фабрика «Круг».
В 24 году на фабрике была разработана эксклюзивная продукция под торговой маркой «Тирольские пироги». Для реализации этого проекта были приглашены известные шеф-кондитеры из Европы, которым была поставлена задача совместить преимущества традиционной домашней выпечки с достижениями современного кондитерского искусства.
Новинка под торговой маркой «Тирольские пироги» очень скоро стала популярной в Москве и других регионах России. Сейчас кондитерская фабрика «Круг» поставляет пироги в более чем 2 тыс. магазинов Москвы, Московской области, Санкт-Петербурга, Ленинградской области, Нижнего Новгорода, Кирова, Тулы, Калуги, Твери, Рязани, Владимира, Пскова, Великого Новгорода и других городов. Среди клиентов компании такие крупные федеральные предприятия ритейла. как «Авоська», «Азбука вкуса», «Ашан», «Лента», «Магнит», «Метро», «О’кей», «Призма», «Реал» и др.
Пироги входят в ассортимент некоторых крупных российских хлебопекарных предприятий, таких, например как «Каравай», «Хлебный дом», «Черемушки» (бренд «Сдобная особа») и др. Ассортимент пирогов у данных производителей разный.
«Хлебный дом» предлагает потребителям песочные пироги длительного хранения из песочного теста с ягодными и миндальной начинками, сдобные полузакрытые пироги со сладкими начинками. Также данное предприятие изготавливает закрытые дрожжевые замороженные пироги – со сладкими и несладкими наполнителями, срок хранения которых достигает четырех месяцев.
В ассортимент пирогов кондитерско-булочного комбината «Черемушки» входят глазированные изделия со сладкими прослойками, пироги из сдобного бездрожжевого теста с ягодными начинками, а также «Пражские паи» – пироги, сочетающие песочное тесто, воздушный бисквит и кремообразную или джемовую начинку, покрытые глазурью на основе арахиса. Все изделия, предлагаемые компанией «Черемушки», имеют достаточно длительный срок хранения – от трех до пяти месяцев.
Комментарий
Елена Михайлова, начальник лабратории производственной площадки №2 ОАО «Каравай»
Мы выпускаем различный ассортимент пирогов весом от 335 до 2 граммов. В нашу линейку пирогов входят изделия с фруктовыми начинками: вишня, черника, яблоко с брусникой. Особой популярностью пользуется наша творожная ватрушка «Наслаждение». Раскатка теста для пирогов осуществляется посредством сложной системы раскатывающих валков, которая позволяет изготавливать очень тонкую тестовую основу изделий. Готовое тесто автоматически укладывается в форму для выпечки.
Небольшое количество пирогов мы производим в замороженном виде — это изделия с грибами и с капустой.
В настоящий момент мы приступили к разработке пирогов «Двойное наслаждение». Данные изделия будут иметь двуслойную начинку: один слой фруктово-ягодный, второй, — творожный.
Изделия ручной работы
Как правило, большинство кафе-пекарен, как сетевых, так и несетевых, производит пироги, используя ручной труд – полностью или частично. О специфике работы одного из таких предприятий, а также о тенденциях рынка пирогов мы побеседовали с Асей Клайман, генеральным директором сети кафе-пекарен «Пироговый дворик».
– Ася, что можно сказать о соотношении спроса и предложения на пироги в России?
– Мы работаем на рынке Санкт-Петербурга, и если говорить о данном регионе, то здесь на сегодняшний день множество кафе и пекарен, изготавливающих пироги. Спрос на традиционную русскую кухню статичен. Стих ажиотаж на японские и итальянские блюда, город множится питейными заведениями, ларьками, палатками и торговыми машинами, предлагающими отведать сдобных изделий. Таким образом, конкуренция в сегменте пирогов огромная, и с уверенностью можем заверить, что пироги ели, едят и будут есть всегда.
– Какие виды пирогов пользуются сегодня наибольшей популярностью у потребителей?
– На протяжении долгого времени лидирующие позиции занимают: пироги с капустой, которые, кстати, давно уже стали визитной карточной нашей сети кафе; закусочные пироги, иначе говоря, «русская пицца»; такая неизменная классика как «курник». Если говорить о сладких пирогах, то хит продаж в нашей сети – пирог с вишней, чуть меньшей популярностью пользуется вкус «яблоко-брусника».
– Изменился ли спрос на те или иные вкусы и виды пирогов в последние годы? Каким образом?
– Спрос напрямую зависит от предложения, и каждая компания вправе самостоятельно влиять на интерес своих покупателей. В «Пироговом Дворике» стараются дать гостям максимально широкий выбор. Каждый сезон мы изобретаем новые начинки, придумываем яркие сочетания вкусов и красивое оформление изделий.
– В чем плюсы и минусы пирогов, произведенных вручную, по сравнению с теми, что изготовлены на оборудовании?
– Несомненно, стандартизация качества – это хорошо, но пироги, сделанные машиной, конечно же, отличаются от ручной работы профессионалов. Каждый пирог, вышедший из наших пекарен, – индивидуальная работа. Украшение пирога для наших специалистов – работа творческая. Да и дрожжевое тесто капризно, все оказывает влияние на конечный результат: температура в цехе, влажность и многие другие факторы. Без хозяйского глаза можно получить не самый качественный пирог. Наши пекари – мастера своего дела, они работают с энтузиазмом, вкладывая в процесс приготовления всю душу и тепло.
– Вы используете решения для полной или частичной автоматизации процесса производства пирогов?
– Наше производство частично автоматизировано. Определенно, на подготовительных этапах мы используем современные новшества техники, доверяя им общие моменты приготовления и тем самым облегчая и ускоряя работу сотрудников. Однако, несмотря на быстрые шаги глобализации и прогресс в мире технологий, мы никогда не доверим холодной технике такие процессы как раскатку текста, украшение пирогов или их формовку. Тесто – живой организм, а каждый пирог – это индивидуальный шедевр, неповторимый и несравненный, поэтому мы не видим смысла в том, чтобы заменять теплые и добрые руки мастера на железные машины.
– Какие факторы производители пирогов должны учитывать, выбирая оборудование и поставщиков сырья для изготовления данных изделий? На какие критерии ориентироваться?
– Самый важный факт – качество сырья и репутация поставщика на рынке, соответственно сырье должно быть без химических добавок и ГМО. Выпечка пирогов из дрожжевого теста с гастрономическими начинками требует соблюдения определенной технологии, например, при изготовлении своей продукции «Пироговый Дворик» не добавляет в тесто и начинку консервирующие вещества, красители, разрыхлители и т. д.
– Предлагают ли сегодня поставщики оборудования нестандартные решения, скажем, для изготовления пирогов необычной формы?
– Пока нам ничего такого не встречалось.
– Как, на ваш взгляд, будет меняться российский рынок пирогов в ближайшие годы? Какие изделия будут пользоваться спросом, а какие, наоборот, будут вытесняться с рынка?
– Думается, что особенно рынок пирогов меняться не будет, но несомненно пользоваться спросом будет исключительно качественная продукция. С учетом серьезной конкуренции на нашем рынке и дефицитом на рынке труда, работать в нашем сегменте легче не станет. Но мы поборемся за первые места в сердцах потребителей.
Требования потребителей
Оценивая качество пирога, покупатели обращают внимание на целый ряд факторов: В первую очередь, изделие оценивается визуально. Если пирог открытый, начинка и выпечная часть продукта должны выглядеть аппетитно. Для того чтобы начинки не выкипали из изделия, не подгорали в процессе выпечки и имели привлекательный внешний вид, необходимо использовать термостабильные наполнители. Для термостабилизации фруктовых начинок используются пектины, причем специально разработанные для этой цели виды. При выработке начинок с определенной температурой плавления исходят из общего правила: чем выше температура желирования пектина, тем выше будет температура плавления начинки. Однако данное правило ограничивает применение высокоэтерифицированных пектинов в рецептурах термостабильных начинок, так как они при достаточно высокой температуре желирования образуют очень прочные гели. При этом при механическом воздействии на данные гели (например, при перекачивании) происходит полная потеря термостабильности. В этом случае начинка на высокоэтерифицированном пектине закипает, деформируется и вытекает из изделия. Поэтому фруктовые начинки на высокоэтерифицированных пектинах могут найти применение исключительно в маленьких пекарнях с небольшим обьемом производства и ручной дозировкой начинки в изделие, при которой сохраняется ее структура. Только в таких условиях можно сохранить структуру начинки и ее термостабильные свойства.
Изготовление пирогов в условиях крупного промышленного производства предполагает использование специальных низкоэтерифицированных пектинов в рецептурах термостабильных начинок. Консистенция последних должна сохраняться или быть обратимой, т. е. восстанавливаться после разрушения в условиях высокого уровня механизации и непрерывного производства, при котором происходит неоднократное нарушение структуры (например, при перекачивании и т. п.), сопровождающееся в некоторых случаях нагреванием или охлаждаем начинки. Свойства низкоэтерифицированных пектинов способствуют образованию необходимой консистенции и структуры начинки.
Еще один фактор, на который обращают внимание потребители – упаковка. Пирог должен быть упакован таким образом, чтобы, с одной стороны, упаковка защищала продукт от повреждений при транспортировке и быстрой порче при хранении, с другой – позволяла оценить внешний вид изделия и содержала максимально полную информацию о продукте.
Не менее значимым и вкус изделия, причем вкусными и ароматными должны быть как выпечная составляющая, так и начинка пирога. Чем более натуральные и качественные ингредиенты используются для приготовления изделия, тем вкуснее получится продукт и, соответственно, тем больше на него будет спрос.
sfera.fm
Способ производства пирогов из замороженных полуфабрикатов и система для его осуществления
Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Способ включает приготовление теста для тестовой основы, формование тестовой основы, выпекание тестовой основы с последующим замораживанием, восстановление тестовой основы и/или начинки путем помещения их в печь. Перед выпеканием тестовой основы в ней на месте начинки размещают нержавеющую полую вставку, восстанавливают замороженную тестовую основу и/или замороженную начинку раздельно, после чего осуществляют выемку нержавеющей вставки из тестовой основы и последующую сборку пирога путем помещения начинки в полость, образованную упомянутой вставкой в тестовой основе. Группа изобретений обеспечивает расширение ассортимента изготовляемых пирогов и быстроту их производства при сохранении их высоких потребительских свойств. 2 н. и 10 з.п. ф-лы, 3 пр.
Группа изобретений относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства мучных кулинарных изделий (пирогов) из быстрозамороженных полуфабрикатов и системы для его осуществления.
Изобретение может найти применение как в системе общественного питания, где работа предприятий типа «Бистро» строится на использовании технологий приготовления блюд экстрабыстрой готовности к употреблению, так и при формировании в торговых организациях ассортимента продуктовых товаров.
Известен способ так называемого консервирования хлеба, согласно которому свежевыпеченный хлеб заворачивают в фильтровальную бумагу, обработанную сорбиновой кислотой, взятой в количестве 10 г/м2 бумаги. Затем завернутый в бумагу горячий хлеб герметично упаковывают в пакет из полиэтиленовой пленки и укладывают в картонные короба (авторское свидетельство СССР № 185298, кл. А21D 13/08, опубл. 8.10.66).
Так как внутри упаковки хлеб находится в первое время в горячем виде, происходит возгонка сорбиновой кислоты и ее миграция из фильтровальной бумаги на корку хлеба. Полиэтиленовый пакет препятствует улетучиванию паров сорбиновой кислоты, а после остывания хлеба вследствие конденсации паров воды и уменьшения объема воздуха полиэтиленовый пакет плотно облегает хлеб, обеспечивая тем самым хороший контакт фильтровальной бумаги с поверхностью хлеба. Кроме того, полиэтиленовый пакет препятствует попаданию микроорганизмов из воздуха на хлеб и предохраняет его от усыхания. Однако указанный способ не обеспечивает сохранения во времени всех свойств, присущих свежевыпеченному изделию, и помимо этого сопряжен с использованием нежелательной сорбиновой кислоты.
Известны технологии, направленные на изготовление полуфабрикатов хлебобулочных изделий и последующее их глубокое замораживание, что позволяет подвергать изготовленные полуфабрикаты длительному хранению. Перед непосредственным употреблением замороженные полуфабрикаты выпекают в режиме по времени и температуре, приближенном к обычному, и получают свежеприготовленный продукт (SU 1644870, опубл. 30.04.91). Указанный способ обеспечивает сохранение бродильной активности дрожжей, а значит, брожение теста, способствующее разрыхлению и подъему теста в процессе размораживания и выпекания лишь при жестком соблюдении температурных и временных режимов каждой стадии процесса. При этом вероятность потери активности дрожжей в процессе замораживания и последующего хранения весьма велика, что часто не позволяет получить кулинарный продукт с хорошими потребительскими свойствами — наблюдается разрыв тестовой оболочки, тестовая часть не имеет пышности, рыхлости.
Наиболее близким к заявляемому способу является способ производства пирогов из замороженных полуфабрикатов, включающий приготовление теста на основе жиромучных компонентов, формование полуфабриката и предварительную его высокотемпературную обработку, последующее замораживание полученного продукта, при этом приготавливают тесто, содержащее дрожжи хлебопекарные, а предварительную высокотемпературную обработку сформованного полуфабриката осуществляют в течение времени, достаточного для равномерного прогревания пирога по всему его объему и выпекания его до готовности примерно на 75% (RU 2140159, опубл. 27.10.1999).
Наиболее близким аналогом к заявляемой системе является общеизвестная система для производства пирогов из замороженных полуфабрикатов, включающая пункт производства замороженных полуфабрикатов в виде тестовой основы и начинки, включающий узел приготовления теста для тестовой основы, узел формования тестовой основы, узел выпекания тестовой основы и узел замораживания тестовой основы и/или начинки, и пункт восстановления пирогов из замороженной тестовой основы и/или начинки, включающий узел восстановления тестовой основы и/или начинки путем помещения их в печь. Такая система повсеместно используется в бистро и пунктах продажи горячей выпечки. При использовании традиционной системы на пункте восстановления полуфабрикаты выкладывают на листы, размораживают, расстаивают, выпекают, что увеличивает время технологического процесса от 1 часа 20 минут до 2 часов в зависимости от размера изделия.
Задачей заявляемого способа является создание мучного кулинарного изделия — пирога, обладающего высокими потребительскими свойствами.
Задача решается тем, что способ производства пирога из замороженных полуфабрикатов включает приготовление теста для тестовой основы, формование тестовой основы, выпекание тестовой основы с последующим замораживанием, восстановление тестовой основы и/или начинки путем помещения их в печь. Перед выпеканием тестовой основы в ней на месте начинки размещают нержавеющую полую вставку, восстанавливают замороженную тестовую основу и/или начинку раздельно, после чего осуществляют выемку нержавеющей вставки из тестовой основы и последующую сборку пирога путем помещения начинки в полость, образованную упомянутой вставкой в тестовой основе.
Использование вышеуказанной технологии в способе производства пирогов, особенностью которой является отдельное восстановление тестовой основы и начинки, позволяющий осуществлять максимально глубокий прогрев небольших по габаритам термопакетов с начинкой и/или полой внутри тестовой основой. Это обеспечивает оптимальное восстановление пирогов, т.е. его высокие вкусовые качества. Например, при раздельном восстановлении тоненький пакетик с 400 г начинки и полый пирог 400 г восстанавливаются оптимально. Начинка достигает температуры 85-95°C, тесто пирога 80°C. Тестовая основа идентична свежевыпеченной.
Использование полой нержавеющей вставки при выпечке не дает избыточной влажности, как обычная начинка. Воздух внутри вставки в пироге способствует лучшему пропеканию изделия.
Задачей заявляемой системы для производства пирогов из замороженных полуфабрикатов является расширение ассортимента изготовляемых пирогов и обеспечение быстроты их производства при сохранении их высоких потребительских свойств.
Система для осуществления способа производства пирогов из замороженных полуфабрикатов, включающая пункт производства замороженных полуфабрикатов в виде тестовой основы и начинки, включающий узел приготовления теста для тестовой основы, узел формования тестовой основы, узел выпекания тестовой основы и узел замораживания тестовой основы и/или начинки, и пункт восстановления пирогов из замороженной тестовой основы и/или начинки, включающий узел восстановления тестовой основы и/или начинки путем помещения их в печь, отличающаяся тем, что на пункте производства замороженных полуфабрикатов перед выпеканием тестовой основы в ней на месте начинки размещают нержавеющую полую вставку, а на пункте восстановления пирогов восстанавливают замороженную тестовую основу и/или замороженную начинку раздельно в одной печи, при этом пункт восстановления снабжен узлом сборки пирогов, в котором перед сборкой пирогов осуществляют выемку нержавеющей вставки из тестовой основы.
Особенность заявляемой системы заключается в использовании в узле узла восстановлении отдельного восстановления тестовой основы и начинки, позволяющий осуществлять максимально глубокий прогрев небольших по габаритам термопакетов с начинкой и/или полой внутри тестовой основы и использовать разнообразные тестовые основы и начинки, расширяя ассортимент производимых пирогов и обеспечивая быстроту их производства при сохранении их высоких потребительских свойств. В одной печи одновременно восстанавливаются разные виды пирогов и хлеба, что обеспечивает освобождение производственных площадей и упрощение процесса производства пирогов.
В частном варианте выполнения при использовании в качестве начинки замороженной начинки на рыбной или мясной основе сначала в печь может быть помещена начинка, а через 2 минуты — тестовая основа.
Процесс восстановления тестовой основы и начинки производят раздельно в одной печи в течение 6-8 минут.
Форма для выпекания тестовой основы выполнена со скошенными краями в виде восьмигранника, вписанного в прямоугольник, что позволяет оптимизировать соотношение тесто/начинка 1:1 по сравнению с прямоугольной формой пирога, в углах которого больше теста, чем начинки.
При использовании в качестве тестовой основы для сладких пирогов в качестве полой вставки может быть использована утяжеленная вставка и рамка-ограничитель.
Для ускорения этапа восстановления оно может быть осуществлено в пароконвектомате с микроволнами за счет комбинирования нагрева, пара и воздействия микроволн.
Процесс осуществляют следующим образом.
Сначала готовят тестовую основу пирога с металлической вставкой со степенью готовности 90%, затем основу замораживают вместе со вставкой, начинку готовят отдельно и хранят в термопакетах без замораживания, потом на месте реализации осуществляется восстановление и допекание тестовой основы на оставшиеся 10% и восстановление из пакетов начинки, на последнем этапе вытаскивают металлические вставки и на их место помещают начинку. Выпечка пирогов по указанной технологии позволяет значительно ускорить процесс приготовления на месте, при этом он получается свежим. Возможность допекания пирога с разными начинками делает процесс приготовления пирогов на месте более гибким.
Примеры осуществления.
Производят два вида пирогов: соленые «закрытые» («уголком») и сладкие «открытые», которые представляют собой прямоугольную тарталетку с разными сладкими начинками.
Пример 1. Производство пирога «Рыбный ржаной» с начинкой на рыбной основе.
Производство замороженных полуфабрикатов осуществляют в специальном производственном помещении (пекарне).
Замешивают сдобное тесто с использованием специальных добавок, позволяющих полуфабрикату хорошо переносить заморозку. В тесте на месте начинки размещают полую вставку из нержавеющей стали размером 1,5×8,5×16 см. Выпекают тестовую основу на листах в рамках-ограничителях восьмиугольной формы. Выпеченные тестовые основы со вставкой замораживают по технологии «шоковой заморозки». Приготавливают начинку на рыбной основе, фасуют в порционные термопакеты, вакуумируют и замораживают. Срок хранения начинки при температуре 18°C составляет примерно 6 месяцев.
Замороженные тестовые основы и начинки, помещенные в морозильные камеры, доставляют на пункт восстановления (кафе, ларек по продаже горячей выпечки).
Восстановление тестовых основ и полуфабрикатов начинок может осуществляться в пароконвектоматах со встроенным блоком СВЧ, например «Electrolux» модели «Air-o-Speed». При этом вначале в печь помещают начинку в термопакетах (первые 2 минуты) и в печи преобладают микроволны, а следом в ту же печь помещают тестовые основы, которые получают свои базовые 6 минут при минимальных микроволнах. В результате получают качественно прогретые и тестовые основы и начинки. Процесс восстановления занимает 8 минут.
Прогретую тестовую основу разрезают пополам по длинной стороне со всех сторон вокруг вставки из нержавеющей стали. Одну половину сдвигают ножом со вставки и снимают с нее. Потом при помощи прихватки извлекают саму вставку из первой половины тестовой основы. Получают два кармана из сдобного теста, куда помещают начинку. Начинка после восстановления представляет собой горячую фаршеобразную сыпуче-текучую массу, которую, надрезав термопакет, выдавливают в карман и обравнивают шпателем.
Одним пакетом начинки начиняют «карман», т.е. половину тестовой основы, — две порции, поэтому начиненную половину необходимо разрезать пополам.
Аналогичным образом изготавливают пирог «Курник» с начинкой на основе курицы.
Пирог «Четыре сыра» также восстанавливается 8 минут, но по особой программе, т.к. имеет в своем составе 50% сырной массы с невысокой степенью влажности.
Пример 2. Производство пирога «Вологодский».
Производство замороженных полуфабрикатов осуществляют в специальном производственном помещении (пекарне).
Замороженные тестовые основы и начинки, помещенные в морозильные камеры, доставляют на пункт восстановления (кафе, ларек по продаже горячей выпечки).
Восстановление тестовых основ осуществляют в пароконвектоматах со встроенным блоком СВЧ, например «Electrolux» модели «Air-o-Speed».
Восстановление начинки осуществляют путем обжаривания на контактном двустороннем гриле замороженной прямоугольной котлеты. На котлету помещают плавленый сыр слайсами, салат из помидоров, соленого огурца, пекинской капусты, болгарского перца и репчатого лука, поливают соусом «Тар-тар». Процесс восстановления тестовой основы и начинки занимает 8 минут.
Прогретую тестовую основу разрезают пополам по длинной стороне со всех сторон вокруг вставки из нержавеющей стали. Одну половину сдвигают ножом со вставки и снимают с нее. Потом при помощи прихватки извлекают саму вставку из первой половины тестовой основы. Получают два кармана из сдобного теста, куда помещают начинку в виде котлеты, которую перегибают пополам и специальными щипцами вставляют в карман.
Одной котлетой начиняют «карман», т.е. половину тестовой основы, — две порции, поэтому начиненную половину необходимо разрезать пополам.
Пример 3. Производство сладкого пирога «Настенька».
Производство замороженных полуфабрикатов осуществляют в специальном производственном помещении (пекарне).
Замешивают специальное сверхжирное (60% к муке) дрожжевое тесто на маргарине для слоеного теста. В тесте на месте начинки размещают четыре небольшие полые прямоугольные утяжеленные вставки из нержавеющей стали, формируют открытую тестовую основу. Выпекают тестовую основу на листах в рамках-ограничителях прямоугольной формы. Выпеченные тестовые основы со вставкой замораживают по технологии «шоковой заморозки». Приготавливают начинки на основе ягод, сахара и крахмала, фасуют в порционные термопакеты, вакуумируют и стерилизуют. Срок хранения начинки при температуре 4-8°C составляет примерно 4 месяцев.
Замороженные тестовые основы и начинки, помещенные в морозильные камеры, доставляют на пункт восстановления (кафе, ларек по продаже горячей выпечки).
Восстановление тестовых основ осуществляют в пароконвектоматах со встроенным блоком СВЧ, например «Electrolux» модели «Air-o-Speed».
Углубления в тестовой основе заполняют при помощи мягкого силиконового шпателя сначала заварным ванильным кремом, затем — густой вишневой начинкой, после чего пироги идут в печь.
Аналогично изготавливают сладкие пироги с ягодными или творожными начинками.
Потребителю предлагается порция — 1/4 целого пирога прямоугольной формы размером 6×14×20 см — он представляет собой «уголок», из которого не вываливается начинка, который удобно есть, а за счет того, что наружный угол пирога скруглен, соотношение начинка-тесто по всей длине порции одинаково.
Вышеописанная технология упрощает процесс производства пирогов. Восстановление пирогов происходит за 6-8 минут, что позволяет постоянно поддерживать ассортимент и не заставлять потребителей ждать. Ассортимент практически не ограничен. Пироги изготавливаются централизованно, что облегчает контроль качества и гарантирует идентичность продукта на любой точке продажи. Замороженные тестовые основы и начинки прямо из морозильника поступают в печь. Полное время технологического процесса 6-8 минут. Ноу-хау состоит в раздельном восстановлении начинки и теста. Если по самой близкой к нашей технологии «Выпечке на 90%» приходится восстанавливать 800-граммовый «кирпич», прогревать его на большую глубину, где начинка особенно холодна. При этом начинка получается чуть теплой (40-55°C), а тесто избыточно перегрето и пересушено. При раздельном восстановлении тоненький пакетик с 400 г начинки и полый пирог 400 г восстанавливаются оптимально. Начинка достигает температуры 85-95°C, тесто пирога 80°C. Тестовая основа идентична свежевыпеченной. Позволяет на этапе производства сэкономить энергию при шоковой заморозке, т.к. пирог без начинки замораживается за 40 минут, а с начинкой за 2 часа 30 минут. Охлажденная начинка замораживается за 1 час.
Способ производства пирогов из замороженных полуфабрикатов и система для его осуществления обеспечивают расширение ассортимента изготовляемых пирогов и быстроту их производства при сохранении их высоких потребительских свойств.
1. Способ производства пирогов из замороженных полуфабрикатов, включающий приготовление теста для тестовой основы, формование тестовой основы, выпекание тестовой основы с последующим замораживанием, восстановление тестовой основы и/или начинки путем помещения их в печь, отличающийся тем, что перед выпеканием тестовой основы в ней на месте начинки размещают по меньшей мере одну нержавеющую полую вставку, восстанавливают замороженную тестовую основу и/или замороженную начинку раздельно, после чего осуществляют выемку нержавеющей вставки из тестовой основы и последующую сборку пирога путем помещения начинки в полость, образованную упомянутой вставкой в тестовой основе.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что процесс восстановления тестовой основы и начинки производят раздельно в одной печи в течение 6-8 мин.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что при использовании в качестве начинки замороженной начинки на рыбной или мясной основе сначала в печь помещается начинка, а через 2 мин — тестовая основа.
4. Способ по п.1, отличающийся тем, что при использовании в качестве тестовой основы для сладких пирогов в качестве вставки используют утяжеленную вставку и рамку-ограничитель.
5. Способ по п.1, отличающийся тем, что форма для выпекания тестовой основы выполнена со скошенными краями в виде восьмигранника, вписанного в прямоугольник.
6. Способ по п.1, отличающийся тем, что восстановление осуществляют в пароконвектомате с микроволнами.
7. Система для осуществления способа производства пирогов из замороженных полуфабрикатов, включающая пункт производства замороженных полуфабрикатов в виде тестовой основы и начинки, включающий узел приготовления теста для тестовой основы, узел формования тестовой основы, узел выпекания тестовой основы и узел замораживания тестовой основы и/или начинки, и пункт восстановления пирогов из замороженной тестовой основы и/или начинки, включающий узел восстановления тестовой основы и/или начинки, содержащий печь для восстановления, отличающаяся тем, что на пункте производства замороженных полуфабрикатов перед выпеканием тестовой основы в ней на месте начинки размещают нержавеющую полую вставку, а на пункте восстановления пирогов восстанавливают замороженную тестовую основу и/или замороженную начинку раздельно, при этом пункт восстановления снабжен узлом сборки пирогов, в котором перед сборкой пирогов осуществляют выемку нержавеющей вставки из тестовой основы и помещение начинки в образовавшуюся полость в тестовой основе.
8. Система по п.7, отличающаяся тем, что на пункте восстановления процесс восстановления тестовой основы и начинки производят раздельно в одной печи в течение 6-8 мин.
9. Система по п.7, отличающаяся тем, что в узле для восстановления пирогов при использовании в виде начинки замороженной начинки на рыбной или мясной основе сначала в печь помещается начинка, а через 2 мин — тестовая основа.
10. Система по п.7, отличающаяся тем, что в узле для приготовления тестовой основы при использовании в качестве тестовой основы для сладких пирогов в качестве вставки используют утяжеленную вставку и рамку-ограничитель.
11. Система по п.7, отличающаяся тем, что в узле для восстановления пирогов используют пароконвектомат с микроволнами.
12. Система по п.7, отличающаяся тем, что форма для выпекания тестовой основы выполнена со скошенными краями в виде восьмигранника, вписанного в прямоугольник.
www.findpatent.ru
Оборудование + Технология изготовления 2018
Ни одни праздник, ни одно торжество в нашей жизни не приемлемо без торта. Он служит не только вкусным угощением для гостей, но и является оригинальным подарком. Но, чтобы понять всю изысканность такого подарка или угощения, следует ознакомиться с процессом производства современных тортов.
Оборудование для производства тортов
В качестве оборудования для производства широко используются аппараты для формования и выпечки коржей и основ для тортов. Это небольшие компактные, весьма удобные в эксплуатации аппараты для изготовления форм разного диаметра из любого теста.
Также используется ультразвуковой аппарат для порционной резки кондитерских изделий. В этом случае можно варьировать диаметр изделий в пределах 100-250 мм при максимальной высоте в 120 мм. Такое устройство может нарезать 4-24 порции. При этом программы с легкостью меняются. Как правило, производительность резательных машин высокая — до 240 нарезанных изделий за час. В составе устройства есть передвижной шкаф из нержавеющей стали, стол для резки с сервоприводом, ультрозвуковой нож, пневматическое устройство для контроля процесса резки, электронная панель управления и пр.
Немаловажное место в производстве тортов занимает машина для декорирования изделий. Они применяются для разбрызгивания яиц, масла, помадки, сахарных сиропов, шоколадной глазури, нанесения на кондитерские изделия желирующих смесей. С их помощью можно создавать эффект снега, гранул, точки, вельвета, апельсиновой корки, и пр. Машины отличаются высокой точностью дозирования и используются также для наполнения тортов начинкой. Для взбивания кремов также используется конкретное оборудование. Для этого предназначены машины для взбивания холодным воздухом.
Оптимальным вариантом является длинная конвейерная лента с несколькими мультидепозиторами и распылительными машинами, которая позволяет создать полностью автоматизированное производство разных по форме, составу и внешнему виду тортов.
Технология изготовления + видео как делают
Производство тортов состоит из трех основных этапов:
- приготовление основы — выпеченного полуфабриката;
- приготовление вспомогательных элементов — отделочных полуфабрикатов;
- отделки внешней поверхности.
Однако на этих трех этапах процесс также не заканчивается, ведь потребуется еще все отдельные элементы соединить вместе, то есть осуществить сборку торта и его отделку. В целом, каждый этап можно разбить еще на множество подэтапов.
Крупные кондитерские заводы используют полностью автоматизированные технологические линии для массового производства тортов. Для этого предназначены поточные линии. В среднестатистическом кондитерском цехе можно использовать ручной труд для производства. Однако процесс ручного изготовления требует наличия больших производственных площадей и высококвалифицированных сотрудников.
На стадии выпечки полуфабрикатов изготавливается основа будущего торта. Этот процесс может быть видоизменен в части технологии и очередности действий в зависимости от вида полуфабриката, набора исходного сырья и конечного продукта.
Однако есть основные стадии: замес теста, выкладывание или отливание его в формы, выпекание. В конце, полуфабрикат подвергается остыванию или выстаиванию.
Чтобы улучшить вкус и аромат будущего торта, на этой стадии могут применять разные отделочные полуфабрикаты, такие как джем, крем, глазурь, ликер, сироп, помадка, цукаты, желе, орехи, фруктово-ягодная начинка и пр. Этот подэтап называется пропитка и примочка. Тип и состав примочек выбирают в зависимости от основных ингредиентов и вкусовых предпочтений потребителей.
Кстати такие примочки приготавливаются на отельной технологической линии.
На этапе оформления торта отделочным полуфабрикатом чаще всего выступает крем. Им отделывают боковые стороны и поверхность. Крема могут быть масляные, белковые, сливочные, заварные и пр. Кондитерские крема отличаются прекрасными вкусовыми качествами, пластичностью, податливостью в декоративном украшении, но и высокой калорийностью. Однако крема относятся к скоропортящимся продуктам. При их изготовлении крайне важно тщательно соблюдать температурный и санитарный режимы.
На стадии сборки тортов осуществляется и сама отделка. Всего в этот процесс включено три подстадии. Изначально подготавливаются выпеченные полуфабрикаты, затем прослаиваются коржи отделочными полуфабрикатами и склеиваются пласты, и только в конце происходит художественное оформление боковых сторон и верхней поверхности торта.
В процессе подготовка выпеченных коржей происходит их очистка от деформированных и подгорелых участков, выравнивание краев и придание правильной формы. Часто коржи горизонтально разрезают на несколько пластов. Далее идет известная подстадия пропитки.
Отдельного внимания заслуживает этап декоративного оформления тортов, так как эта процедура является самой сложной в технологическом исполнении. Процесс требует определенных навыков и художественного вкуса. Для декорирования нанимаются опытные мастера — кондитеры.
Крем, желе, взбитые сливки, сбивные полуфабрикаты, белая и черная глазурь, посыпки, измельченные орехи, всевозможные свежие и консервированные фрукты – все это идеально подходит для отделки тортов. Также часто используются разные объемные и плоские фигуры из шоколада, карамельной или марципановой смеси, выполненные в виде цветов, листочков, паутинки, и т.п.
Первый этап наружного оформления тортов заключается в обмазке, обсыпке и декорации боковых сторон конкретным отделочным полуфабрикатом. И только в конце производятся художественное оформление поверхности торта:
- наносится крем или желейные смеси;
- создаются объемные бордюры;
- отсаживаются розочки, купола, шишечки;
- укладываются фрукты или объемные фигуры.
Последняя стадия процесса производства – это упаковка продукта в художественно оформленные картонные коробки для дальнейшей реализации.
Видео как делают торты на промышленном производстве:
Хранить готовую продукцию нужно в холодильнике при температуре 0 — +6°С. Срок реализации товара оставляет 6-72 часа, в зависимости от вида отдельных полуфабрикатов и декоративного оформления.
moybiznes.org
Способ производства пирогов из замороженных полуфабрикатов и система для его осуществления
Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Способ включает приготовление теста для тестовой основы, формование тестовой основы, выпекание тестовой основы с последующим замораживанием, восстановление тестовой основы и/или начинки путем помещения их в печь. Перед выпеканием тестовой основы в ней на месте начинки размещают нержавеющую полую вставку, восстанавливают замороженную тестовую основу и/или замороженную начинку раздельно, после чего осуществляют выемку нержавеющей вставки из тестовой основы и последующую сборку пирога путем помещения начинки в полость, образованную упомянутой вставкой в тестовой основе. Группа изобретений обеспечивает расширение ассортимента изготовляемых пирогов и быстроту их производства при сохранении их высоких потребительских свойств. 2 н. и 10 з.п. ф-лы, 3 пр.
Группа изобретений относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства мучных кулинарных изделий (пирогов) из быстрозамороженных полуфабрикатов и системы для его осуществления.
Изобретение может найти применение как в системе общественного питания, где работа предприятий типа «Бистро» строится на использовании технологий приготовления блюд экстрабыстрой готовности к употреблению, так и при формировании в торговых организациях ассортимента продуктовых товаров.
Известен способ так называемого консервирования хлеба, согласно которому свежевыпеченный хлеб заворачивают в фильтровальную бумагу, обработанную сорбиновой кислотой, взятой в количестве 10 г/м2 бумаги. Затем завернутый в бумагу горячий хлеб герметично упаковывают в пакет из полиэтиленовой пленки и укладывают в картонные короба (авторское свидетельство СССР № 185298, кл. А21D 13/08, опубл. 8.10.66).
Так как внутри упаковки хлеб находится в первое время в горячем виде, происходит возгонка сорбиновой кислоты и ее миграция из фильтровальной бумаги на корку хлеба. Полиэтиленовый пакет препятствует улетучиванию паров сорбиновой кислоты, а после остывания хлеба вследствие конденсации паров воды и уменьшения объема воздуха полиэтиленовый пакет плотно облегает хлеб, обеспечивая тем самым хороший контакт фильтровальной бумаги с поверхностью хлеба. Кроме того, полиэтиленовый пакет препятствует попаданию микроорганизмов из воздуха на хлеб и предохраняет его от усыхания. Однако указанный способ не обеспечивает сохранения во времени всех свойств, присущих свежевыпеченному изделию, и помимо этого сопряжен с использованием нежелательной сорбиновой кислоты.
Известны технологии, направленные на изготовление полуфабрикатов хлебобулочных изделий и последующее их глубокое замораживание, что позволяет подвергать изготовленные полуфабрикаты длительному хранению. Перед непосредственным употреблением замороженные полуфабрикаты выпекают в режиме по времени и температуре, приближенном к обычному, и получают свежеприготовленный продукт (SU 1644870, опубл. 30.04.91). Указанный способ обеспечивает сохранение бродильной активности дрожжей, а значит, брожение теста, способствующее разрыхлению и подъему теста в процессе размораживания и выпекания лишь при жестком соблюдении температурных и временных режимов каждой стадии процесса. При этом вероятность потери активности дрожжей в процессе замораживания и последующего хранения весьма велика, что часто не позволяет получить кулинарный продукт с хорошими потребительскими свойствами — наблюдается разрыв тестовой оболочки, тестовая часть не имеет пышности, рыхлости.
Наиболее близким к заявляемому способу является способ производства пирогов из замороженных полуфабрикатов, включающий приготовление теста на основе жиромучных компонентов, формование полуфабриката и предварительную его высокотемпературную обработку, последующее замораживание полученного продукта, при этом приготавливают тесто, содержащее дрожжи хлебопекарные, а предварительную высокотемпературную обработку сформованного полуфабриката осуществляют в течение времени, достаточного для равномерного прогревания пирога по всему его объему и выпекания его до готовности примерно на 75% (RU 2140159, опубл. 27.10.1999).
Наиболее близким аналогом к заявляемой системе является общеизвестная система для производства пирогов из замороженных полуфабрикатов, включающая пункт производства замороженных полуфабрикатов в виде тестовой основы и начинки, включающий узел приготовления теста для тестовой основы, узел формования тестовой основы, узел выпекания тестовой основы и узел замораживания тестовой основы и/или начинки, и пункт восстановления пирогов из замороженной тестовой основы и/или начинки, включающий узел восстановления тестовой основы и/или начинки путем помещения их в печь. Такая система повсеместно используется в бистро и пунктах продажи горячей выпечки. При использовании традиционной системы на пункте восстановления полуфабрикаты выкладывают на листы, размораживают, расстаивают, выпекают, что увеличивает время технологического процесса от 1 часа 20 минут до 2 часов в зависимости от размера изделия.
Задачей заявляемого способа является создание мучного кулинарного изделия — пирога, обладающего высокими потребительскими свойствами.
Задача решается тем, что способ производства пирога из замороженных полуфабрикатов включает приготовление теста для тестовой основы, формование тестовой основы, выпекание тестовой основы с последующим замораживанием, восстановление тестовой основы и/или начинки путем помещения их в печь. Перед выпеканием тестовой основы в ней на месте начинки размещают нержавеющую полую вставку, восстанавливают замороженную тестовую основу и/или начинку раздельно, после чего осуществляют выемку нержавеющей вставки из тестовой основы и последующую сборку пирога путем помещения начинки в полость, образованную упомянутой вставкой в тестовой основе.
Использование вышеуказанной технологии в способе производства пирогов, особенностью которой является отдельное восстановление тестовой основы и начинки, позволяющий осуществлять максимально глубокий прогрев небольших по габаритам термопакетов с начинкой и/или полой внутри тестовой основой. Это обеспечивает оптимальное восстановление пирогов, т.е. его высокие вкусовые качества. Например, при раздельном восстановлении тоненький пакетик с 400 г начинки и полый пирог 400 г восстанавливаются оптимально. Начинка достигает температуры 85-95°C, тесто пирога 80°C. Тестовая основа идентична свежевыпеченной.
Использование полой нержавеющей вставки при выпечке не дает избыточной влажности, как обычная начинка. Воздух внутри вставки в пироге способствует лучшему пропеканию изделия.
Задачей заявляемой системы для производства пирогов из замороженных полуфабрикатов является расширение ассортимента изготовляемых пирогов и обеспечение быстроты их производства при сохранении их высоких потребительских свойств.
Система для осуществления способа производства пирогов из замороженных полуфабрикатов, включающая пункт производства замороженных полуфабрикатов в виде тестовой основы и начинки, включающий узел приготовления теста для тестовой основы, узел формования тестовой основы, узел выпекания тестовой основы и узел замораживания тестовой основы и/или начинки, и пункт восстановления пирогов из замороженной тестовой основы и/или начинки, включающий узел восстановления тестовой основы и/или начинки путем помещения их в печь, отличающаяся тем, что на пункте производства замороженных полуфабрикатов перед выпеканием тестовой основы в ней на месте начинки размещают нержавеющую полую вставку, а на пункте восстановления пирогов восстанавливают замороженную тестовую основу и/или замороженную начинку раздельно в одной печи, при этом пункт восстановления снабжен узлом сборки пирогов, в котором перед сборкой пирогов осуществляют выемку нержавеющей вставки из тестовой основы.
Особенность заявляемой системы заключается в использовании в узле узла восстановлении отдельного восстановления тестовой основы и начинки, позволяющий осуществлять максимально глубокий прогрев небольших по габаритам термопакетов с начинкой и/или полой внутри тестовой основы и использовать разнообразные тестовые основы и начинки, расширяя ассортимент производимых пирогов и обеспечивая быстроту их производства при сохранении их высоких потребительских свойств. В одной печи одновременно восстанавливаются разные виды пирогов и хлеба, что обеспечивает освобождение производственных площадей и упрощение процесса производства пирогов.
В частном варианте выполнения при использовании в качестве начинки замороженной начинки на рыбной или мясной основе сначала в печь может быть помещена начинка, а через 2 минуты — тестовая основа.
Процесс восстановления тестовой основы и начинки производят раздельно в одной печи в течение 6-8 минут.
Форма для выпекания тестовой основы выполнена со скошенными краями в виде восьмигранника, вписанного в прямоугольник, что позволяет оптимизировать соотношение тесто/начинка 1:1 по сравнению с прямоугольной формой пирога, в углах которого больше теста, чем начинки.
При использовании в качестве тестовой основы для сладких пирогов в качестве полой вставки может быть использована утяжеленная вставка и рамка-ограничитель.
Для ускорения этапа восстановления оно может быть осуществлено в пароконвектомате с микроволнами за счет комбинирования нагрева, пара и воздействия микроволн.
Процесс осуществляют следующим образом.
Сначала готовят тестовую основу пирога с металлической вставкой со степенью готовности 90%, затем основу замораживают вместе со вставкой, начинку готовят отдельно и хранят в термопакетах без замораживания, потом на месте реализации осуществляется восстановление и допекание тестовой основы на оставшиеся 10% и восстановление из пакетов начинки, на последнем этапе вытаскивают металлические вставки и на их место помещают начинку. Выпечка пирогов по указанной технологии позволяет значительно ускорить процесс приготовления на месте, при этом он получается свежим. Возможность допекания пирога с разными начинками делает процесс приготовления пирогов на месте более гибким.
Примеры осуществления.
Производят два вида пирогов: соленые «закрытые» («уголком») и сладкие «открытые», которые представляют собой прямоугольную тарталетку с разными сладкими начинками.
Пример 1. Производство пирога «Рыбный ржаной» с начинкой на рыбной основе.
Производство замороженных полуфабрикатов осуществляют в специальном производственном помещении (пекарне).
Замешивают сдобное тесто с использованием специальных добавок, позволяющих полуфабрикату хорошо переносить заморозку. В тесте на месте начинки размещают полую вставку из нержавеющей стали размером 1,5×8,5×16 см. Выпекают тестовую основу на листах в рамках-ограничителях восьмиугольной формы. Выпеченные тестовые основы со вставкой замораживают по технологии «шоковой заморозки». Приготавливают начинку на рыбной основе, фасуют в порционные термопакеты, вакуумируют и замораживают. Срок хранения начинки при температуре 18°C составляет примерно 6 месяцев.
Замороженные тестовые основы и начинки, помещенные в морозильные камеры, доставляют на пункт восстановления (кафе, ларек по продаже горячей выпечки).
Восстановление тестовых основ и полуфабрикатов начинок может осуществляться в пароконвектоматах со встроенным блоком СВЧ, например «Electrolux» модели «Air-o-Speed». При этом вначале в печь помещают начинку в термопакетах (первые 2 минуты) и в печи преобладают микроволны, а следом в ту же печь помещают тестовые основы, которые получают свои базовые 6 минут при минимальных микроволнах. В результате получают качественно прогретые и тестовые основы и начинки. Процесс восстановления занимает 8 минут.
Прогретую тестовую основу разрезают пополам по длинной стороне со всех сторон вокруг вставки из нержавеющей стали. Одну половину сдвигают ножом со вставки и снимают с нее. Потом при помощи прихватки извлекают саму вставку из первой половины тестовой основы. Получают два кармана из сдобного теста, куда помещают начинку. Начинка после восстановления представляет собой горячую фаршеобразную сыпуче-текучую массу, которую, надрезав термопакет, выдавливают в карман и обравнивают шпателем.
Одним пакетом начинки начиняют «карман», т.е. половину тестовой основы, — две порции, поэтому начиненную половину необходимо разрезать пополам.
Аналогичным образом изготавливают пирог «Курник» с начинкой на основе курицы.
Пирог «Четыре сыра» также восстанавливается 8 минут, но по особой программе, т.к. имеет в своем составе 50% сырной массы с невысокой степенью влажности.
Пример 2. Производство пирога «Вологодский».
Производство замороженных полуфабрикатов осуществляют в специальном производственном помещении (пекарне).
Замороженные тестовые основы и начинки, помещенные в морозильные камеры, доставляют на пункт восстановления (кафе, ларек по продаже горячей выпечки).
Восстановление тестовых основ осуществляют в пароконвектоматах со встроенным блоком СВЧ, например «Electrolux» модели «Air-o-Speed».
Восстановление начинки осуществляют путем обжаривания на контактном двустороннем гриле замороженной прямоугольной котлеты. На котлету помещают плавленый сыр слайсами, салат из помидоров, соленого огурца, пекинской капусты, болгарского перца и репчатого лука, поливают соусом «Тар-тар». Процесс восстановления тестовой основы и начинки занимает 8 минут.
Прогретую тестовую основу разрезают пополам по длинной стороне со всех сторон вокруг вставки из нержавеющей стали. Одну половину сдвигают ножом со вставки и снимают с нее. Потом при помощи прихватки извлекают саму вставку из первой половины тестовой основы. Получают два кармана из сдобного теста, куда помещают начинку в виде котлеты, которую перегибают пополам и специальными щипцами вставляют в карман.
Одной котлетой начиняют «карман», т.е. половину тестовой основы, — две порции, поэтому начиненную половину необходимо разрезать пополам.
Пример 3. Производство сладкого пирога «Настенька».
Производство замороженных полуфабрикатов осуществляют в специальном производственном помещении (пекарне).
Замешивают специальное сверхжирное (60% к муке) дрожжевое тесто на маргарине для слоеного теста. В тесте на месте начинки размещают четыре небольшие полые прямоугольные утяжеленные вставки из нержавеющей стали, формируют открытую тестовую основу. Выпекают тестовую основу на листах в рамках-ограничителях прямоугольной формы. Выпеченные тестовые основы со вставкой замораживают по технологии «шоковой заморозки». Приготавливают начинки на основе ягод, сахара и крахмала, фасуют в порционные термопакеты, вакуумируют и стерилизуют. Срок хранения начинки при температуре 4-8°C составляет примерно 4 месяцев.
Замороженные тестовые основы и начинки, помещенные в морозильные камеры, доставляют на пункт восстановления (кафе, ларек по продаже горячей выпечки).
Восстановление тестовых основ осуществляют в пароконвектоматах со встроенным блоком СВЧ, например «Electrolux» модели «Air-o-Speed».
Углубления в тестовой основе заполняют при помощи мягкого силиконового шпателя сначала заварным ванильным кремом, затем — густой вишневой начинкой, после чего пироги идут в печь.
Аналогично изготавливают сладкие пироги с ягодными или творожными начинками.
Потребителю предлагается порция — 1/4 целого пирога прямоугольной формы размером 6×14×20 см — он представляет собой «уголок», из которого не вываливается начинка, который удобно есть, а за счет того, что наружный угол пирога скруглен, соотношение начинка-тесто по всей длине порции одинаково.
Вышеописанная технология упрощает процесс производства пирогов. Восстановление пирогов происходит за 6-8 минут, что позволяет постоянно поддерживать ассортимент и не заставлять потребителей ждать. Ассортимент практически не ограничен. Пироги изготавливаются централизованно, что облегчает контроль качества и гарантирует идентичность продукта на любой точке продажи. Замороженные тестовые основы и начинки прямо из морозильника поступают в печь. Полное время технологического процесса 6-8 минут. Ноу-хау состоит в раздельном восстановлении начинки и теста. Если по самой близкой к нашей технологии «Выпечке на 90%» приходится восстанавливать 800-граммовый «кирпич», прогревать его на большую глубину, где начинка особенно холодна. При этом начинка получается чуть теплой (40-55°C), а тесто избыточно перегрето и пересушено. При раздельном восстановлении тоненький пакетик с 400 г начинки и полый пирог 400 г восстанавливаются оптимально. Начинка достигает температуры 85-95°C, тесто пирога 80°C. Тестовая основа идентична свежевыпеченной. Позволяет на этапе производства сэкономить энергию при шоковой заморозке, т.к. пирог без начинки замораживается за 40 минут, а с начинкой за 2 часа 30 минут. Охлажденная начинка замораживается за 1 час.
Способ производства пирогов из замороженных полуфабрикатов и система для его осуществления обеспечивают расширение ассортимента изготовляемых пирогов и быстроту их производства при сохранении их высоких потребительских свойств.
bankpatentov.ru
О нас
О нас
«Пирогоф» сегодня — это сеть кафе-пекарен с собственным выпечным производством
и девятилетним опытом успешной работы.
Уникальные русские пироги выпекаются в соответствие с оригинальной
рецептурой «Пирогоф». С румяными боками и разнообразной начинкой —
они вкусны, ароматны, так и просятся в рот!
При выпекании наших пирожков используются только натуральные ингредиенты.
Сбалансированное меню с блюдами русской и европейской кухни
разработано с любовью и заботой.
Мы предлагаем вкуснейшие бизнес-ланчи,
которые вы можете отведать в кафе или заказать с доставкой на дом.
Собственное кондитерское производство представлено линейкой
вкуснейших пирожных, рецепты которых являются
уникальными, и производством тортов на заказ.
Служба доставка «Пирогоф» привезет вам пирожки и бизнес-ланчи
в любой район Санкт-Петербурга.
Мы всегда идем навстречу нашим клиентам и работаем
на самых лояльных условиях!
Юлия Александровна, управляющая кафе |
|
Анна, управляющая кафе |
|
Дмитрий, курьер |
|
Анна, официант |
|
www.pirogof.com
0 thoughts on “Производство пирогов – Производство пирожков — возрождение национальных традиций”